Санитарные и эпидемиологические нормативы предлагают рекомендуемый перечень оборудования для пищеблока школы или детского сада, а также список обязательных производственных помещений. Для корректной организации питания в учебных учреждениях следует оснастить четкие функциональные зоны пищеблока: склад, цеха для обработки овощей, яиц, мяса и рыбы, теста, приготовления горячих блюд, раздаточную зону и моечное помещение, помещение для приема пищи.
- Весовое оборудование: товарные весы и регистраторы для контроля массы пищевого сырья при организации закупок, а также отслеживания точного веса для соблюдения правильных пропорций по рецептура
- Линии раздачи: готовые гарнитуры, модули и компоненты, предназначенные для выдачи готовых блюд, десертов и напитков (холодильные и тепловые прилавки, мармиты, кассовые кабины, поворотные модули);
- Нейтральное оборудование: в эту категорию включены все девайсы и мебель для хранения посуды или организации рабочего пространства (стеллажи, шкафы, разделочные столы, моечные контейнеры, раковины);
- Посуда: в этой категории представлены все виды посуды, необходимые для приготовления и приема пищи – кухонный инвентарь и посуда для приготовления блюд, столовая посуда;
- Посудомоечные машины: незаменимый помощник на профессиональной кухне (оборудование с достаточным объемом позволяет постоянно поддерживать посуду в чистом состоянии для кухонного и столового применения);
- Тепловое оборудование: профессиональные устройства для тепловой обработки пищевого сырья (печи, котлы, плиты, пароконвектоматы, шкафы для выпекания, гриль);
- Холодильное оборудование: устройства, которые используются для охлаждения и заморозки сырья или готовых блюд;
- Электромеханическое оборудование: вспомогательные устройства, которые помогают оптимизировать и облегчить ручной труд сотрудников кухни (картофелечистки, овощерезки, хлеборезки, мясорубки, тестомесы, формовочные машины).
Набор оборудования определяется количеством производственных помещений и площадью пищеблока. Если квадратура и специфика учреждения позволяет обеспечить полный цикл приготовления блюд, необходимо организовать пищеблок, полностью работающий на сырье.
Заведения с ограниченным производственным пространством оснащают пищеблок, работающий на полуфабрикатах.
В таком случае достаточно организовать горячий и холодный цех с раздаточной комнатой.
Как проводится подключение и техническое обслуживание оборудования пищеблоков?
Подключение, наладка и сервисное обслуживание оборудования для школьной столовой и пищеблока проводится только специалистами, которые имеют удостоверение для проведения данных работ. После поставки техники и агрегатов главный повар должен проконтролировать процесс расстановки оборудования в соответствии со схемами расстановки технологических единиц и подключения к инженерным коммуникациям.
Оборудование для пищеблока детского сада должно устанавливаться таким образом, чтобы обеспечивать свободный доступ со всех сторон. Агрегаты должны быть удобными в эксплуатации, а также поддерживать поточность каждого технологического процесса.
Процедура подключения и настройки технологического оборудования для пищеблока в дошкольном учреждении включает в себя ряд конкретных операций:
- Распаковка и осмотр текущего состояния техники. Результаты осмотра фиксируются в специальном акте распаковки;
- Выполнение расконсервации оборудования в соответствии со всеми правилами;
- Сборка, установка и монтаж агрегатов к исходным инженерным коммуникациям;
- Проведение инструктажа для рабочего персонала касательно техники безопасности, правил охраны труда на кухне и нормативов по эксплуатации технологического оборудования;
- Составление акта ввода в эксплуатацию.
После завершения установки и запуска все оборудование для школьных пищеблоков маркируется в соответствии с правилами раздельного хранения продуктов из различных групп: сырой и готовой продукции. При этом учитывается принцип технологической обработки полуфабрикатов и способы раздачи готовых блюд.
